Butter

Butter.

Wenn man auf die gewöhnliche Art Butter machen will, so seihet man die Kuh-milch gleich nach dem Melken durch ein leinen Tuch, um sie von aller Unreinigkeit zu befreien, und stellt sie dann in irdnen oder hölzernen Gefäßen in einer mäßigen Wärme zum Aussahnen (zur Scheidung des Rahms von der Milch) drei oder vier Tage hin. Hierauf nimmt man die Sahne mit einem durchlöcherten Löffel ab, und thut sie in das Butterfaß, worin sie mit einem Stämpfel so lange geschlagen und gestoßen wird, bis sich die eigentliche Fettigkeit von der mit ihr verbundnen Milch völlig getrennt hat. Hiezu bedient man sich in großen Haushaltungen, zur Ersparung vieler Menschenhände, besondrer Buttermaschinen, wovon eine vollständige Beschreibung im 35sten Stücke des Wittenb. Wochenblattes vom Jahre 1769 zu finden ist.

Wenn man sieht, daß die Scheidung geendigt ist, so giebt man die Milch -- welche nun Buttermilch heißt -- aus dem Butterfasse, schüttete sodann die Klümperchen Butter in eine Mulde, gießt frisches Wasser darauf, knetet sie mit einer Kelle gut durch, und sondert vorzüglich die noch zurückgebliebne Buttermilch völlig von der Butter ab. Bei diesem Waschen wird auch die Butter gesalzen, und das Salz mit der Butter so lange durchgearbeitet, bis sich beides genau mit einander vereinigt hat. Der Reinlichkeit wegen durchschneidet man auch wol die Butter mit einem Messer nach allen Richtungen hin, um die Haare aufzufinden, die öfters noch von den Kühen zurückgeblieben sind. Wann dies alles geschehen ist, schlägt man die Butter in Töpfe, oder bildet Stückchen davon.

Die Güte der Butter hängt von der Güte der Milch, und diese von der Nahrung des Viehes ab. Dieser Ursach wegen ist überall die Maibutter die beste.

Die Buttermilch wird von Einigen als eine gesundet und kühlende Speise genossen. Man macht auch schlechten Quargkäse für ganz arme Leute davon. In Holland braucht man sie zum Leinwandbleichen [s. Flachs].

Die Milch, wovon die Sahne abgeschöpft ist, heißt Schlicker- oder Schlottermilch; von dieser verfertigt man den gewöhnlichen Käse.

Bei der Bereitung der Butter kommt es hauptsächlich darauf an, daß die Sahne so frisch als möglich von der Milch abgeschöpft werde. Daher lassen die Holländer die Milch in Einer Nacht aussahnen, ihre Butter schmeckt aber auch weit süßer und reiner, als unsre gewöhnliche. Sie setzen auch bei großer Hitze die Milchgefäße mit der Milch in kühles Wasser, um alle Säure davon abzuhalten. Daß wir es nicht eben so machen, liegt größtentheils an der geringern Fettigkeit unsrer Milch; wir müssen sie daher länger stehen und in der Wärme aussahnen lassen, weil sie sonst zu wenig Sahne absetzen würde. Deshalb schmeckt sie auch nicht so frisch und süß, wie die Holländische, welche wir aber leicht würden nachmachen können, wenn wir erst Holländische Weide und Holländische Milch hätten. In den sogenannten Holländereien, die man an verschiednen Orten in Deutschland findet, wird Butter und Käse auf Holländische Art gemacht, nachdem man vorher die Viehzucht auf Holländischen Fuß eingerichtet und verbessert hat.

Von der gewöhnlichen Butter bereitet man verschiedentlich Schmelzbutter. Diese ist nicht anders, als eine durch Schmelzen gereinigte Butter, welche sie deshalb länger hält, als die gemeine; auch fettet sie besser, als diese, weil sie das reinere Oel enthält. Man kann sie zum Salat anstatt des Oels gebrauchen, wenn man sie auf einem warmgemachten Teller zergehen läßt.

Wenn man Schmelzbutter machen will, so wäscht man zuerst die Butter rein aus, setzt sie sodann über ein gelindes Kohlenfeuer, giebt etwas Wasser hinzu, rührt sie, indem sie zergeht, fleißig um, und läßt sie etwa 1 Stunde ganz sachte sieden. Hierauf nimmt man sie vom Feuer, und wann sie sich völlig gesetzt hat, klärt man sie behutsam in einen Steintopf ab, verhütet aber sorgfältig, daß nichts von der auf dem Boden liegenden Unreinlichkeit mit hineinkommt. Nun stellt man sie an einen trocknen und kühlen Ort, und hebt sie zum Gebrauch auf.

Es ist leicht begreiflich, daß die Schmelzbutter theurer sein muß, als die gewöhnliche, weil durch das Schmelzen und Reinigen am Gewicht und Maaß viel abgeht. Die Holländische Schmelzbutter wird ebenfalls für die beste gehalten, und ein starker Handel damit getrieben. Man macht dieselbe nach, indem man guten alten Holländischen Käse unter die Sahne rührt, die man zur Butter bestimmt hat -- ungefähr 1 Pfund Käse auf 8 Pfund Butter. -- Der Käse wird von aller Unreinlichkeit gesäubert, und mit der Sahne so vermischt, bis er gar keine Knollen mehr hat. Alsdann buttert man, wie gewöhnlich, thut die Butter in ein steinern Gefäß, doch so, daß oben am Rande einige Zoll leer bleiben, und stellt diese Gefäß mit Butter in ein andres mit kaltem Wasser angefülltes Gefäß, doch muß das Wasser außerhalb höher steigen, als inwendig die Butter im Gefäße. Dies Buttergefäß deckt man mit etwas schwerem zu, legt dann unter das Wassergefäß heiße Glut und Asche, damit das Wasser allmählig lauwarm -- aber ja nicht zu heiß -- werde. Nach einigen Stunden schmilzt die Butter, die Unreinigkeit sinkt zu Boden, worauf man sie, wie andre Schmelzbutter, abklärt, und in steinerne Gefäße füllt.

Noch besser und dauerhafter soll die Englische Hitzbutter sein, die man folgender Gestalt bereitet: Zehn Stunden hernach, wann sich die Sahne gesetzt hat, stellt man das Gefäß mit der Sahne und Milch in ein anderes Gefäß mit Wasser, so, daß das Wasser zur Hälfte des Gefäßes, worin die Sane ist, reicht. Hierauf setzt man beides auf einen Ofen, und erhitzt es allmälig, bis die Sahne völlig aufgestiegen, und die Milch darunter ganz dünn und blau ist. Man nimmt alsdann die Sahne mit einer durchlöcherten Kelle ab, und buttert sie wie gewöhnlich.

Der größte Nutzen der Butter überhaupt ist in der Haushaltung; doch benutzt man sie auch in der Medicin, wo man rothe und grüne Butter hat, d. i. gewisse Salben, wozu ein gutes Theil Butter genommen wird.